Escargot

ブルゴーニュの森を、
三重で完全再現。

当店では世界で初めてエスカルゴの完全養殖に成功した「エスカルゴ牧場」（三重県・松阪市）のエスカルゴを使用しております。エスカルゴ牧場で養殖される品種は「エスカルゴの王様」と称される、最高級ランクのポマティア（ブルゴーニュ種）。本場フランスでも保護種に指定される希少種で、世界では口にすることができなくなった幻の最高級エスカルゴです。施設を営む高瀬俊英さんはエスカルゴに魅せられて、養殖に40余年の歳月をかけて、エスカルゴが住む「ブルゴーニュの森」を再現しました。土壌は3年かけて殺菌した腐葉土を使用。餌も粉末状の国産大豆に20種類の栄養分を混ぜた完全オリジナル。さらに、温度・湿度を徹底管理した清潔な環境下で卵から純粋に育て上げ、牧場では常時20万匹がすくすくと育っています。世界で唯一、安定して供給できるエスカルゴ牧場には連日世界中から多くの一流シェフが訪ねるものの、仕入れが許されるのはほんのひと握りのみ。当店の西口シェフは何度も足を運び、エスカルゴに対する熱い情熱を伝え続けることで仕入れることが可能になりました。